Rheological properties of some ketchups on the Polish market
 
More details
Hide details
1
Faculty of Forestry in Hajnówka, Bialystok University of Technology ul. Piłsudskiego 8, 17-200 Hajnówka
2
Office of Technical Inspection, Aleja Jana Pawła II 57, 15-703 Białystok
 
Acta Agroph. 2013, 20(2), 211–225
KEYWORDS
ABSTRACT
The paper presents the results of rheological measurements of five selected ketchups available on the Polish market. Rheological identification was carried out in rotary shear conditions and using forced oscillation. The equilibrium flow curves (shear at constant and stepwise increasing values of shear rate) were determined, and the thixotropic effect in the form of shear hysteresis loop under conditions of shear at increasing and then decreasing shear rates. The values of the dynamic storage modulus, the loss modulus and the complex viscosity modulus were determined in dynamic measurements. The water content was also measured, and qualitative characterisation of the structure was made on the basis of photographs taken under conditions of shear interferometry. The research revealed significant differences in rheological properties and structure of the ketchups examined. All the media showed a significant thixotropic effect. The values of apparent viscosity of the ketchups did not depend on water content but primarily on the consistency stabiliser used. The presence of modified starch had a significant impact on the flow curves, and thus on the rheological properties. The presence of tomato cell walls in ketchup structure caused the appearance of discontinuity in the flow curves at low shear rates and lower storage modulus values. It was also demonstrated that the ketchups studied did not meet the Cox-Merz equation.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Właściwości reologiczne wybranych ketchupów na rynku polskim
właściwości reologiczne ketchupu, lepkość pozorna, efekt tiksotropowy
W pracy przedstawiono wyniki pomiarów reologicznych pięciu wybranych ketchupów dostępnych na rynku polskim. Identyfikację reologiczną prowadzono w warunkach ścinania rotacyjnego i za pomocą oscylacji wymuszonych. Wyznaczano równowagowe krzywe płynięcia (ścinanie przy stałych i skokowo rosnących wartościach szybkości ścinania) i efekt tiksotropowy w postaci pętli histerezy przy ścinaniu w warunkach rosnących, a następnie malejących szybkości ścinania. W pomiarach dynamicznych wyznaczono wartości modułu magazynowania, modułu strat i lepkości zespolonej. Mierzono również zawartość wody i jakościowo charakteryzowano strukturę na podstawie fotografii wykonanych w warunkach interferometrii birefrakcyjnej. W wyniku badań wykazano, że występują znaczące różnice we właściwościach reologicznych oraz strukturze ketchupów poddanych badaniom. Wszystkie media wykazywały znaczący efekt tiksotropowy. Wartości lepkości pozornej ketchupów nie zależały od zawartości wody, ale głównie od użytego stabilizatora konsystencji. Obecność skrobi modyfikowanej wywierała znaczący wpływ na przebieg krzywych płynięcia, a tym samym właściwości reologiczne. Obecność ścian komórkowych pomidorów w strukturze ketchupu wpływała na wystąpienie nieciągłości w krzywych płynięcia przy niskich szybkościach ścinania i niższe wartości modułu magazynowania. Wykazano również, że badane ketchupy nie spełniały równania Coxa-Merza.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125