Estimation of degree of starch gelatinisation in instant pasta using measurements of viscosity and water absorption of ground instant pasta dispersions
 
More details
Hide details
1
Engineering and Cereals Technology Department, University of Life Sciences in Lublin, Skromna 8, 20-704 Lublin, Poland
Publish date: 2018-02-09
 
Acta Agroph. 2017, 24(4), 625–632
KEYWORDS
ABSTRACT
The study aimed at the determination of the possibility of estimating the degree of starch gelatinisation by measuring the physical properties of instant pasta. Therefore, pre-selected parameters such as dough moisture (33-35%), pre-drying temperature (35-55°C) and steaming time (120-360 s, temp. 95°C), which allowed to obtain instant pasta with varying degree of starch gelatinisation, were applied in this study. The physical properties of instant pasta with respect to solubility (WSI), water absorption (WAI), apparent viscosity of ground instant pasta dispersions and degree of starch gelatinisation (DG) were determined. The highest correlations were found between DG and WAI and between DG and viscosity (p < 0.01). The variability of DG can be explained in ca. 87% by the WAI (R2 = 0.87) and in ca. 74% by the apparent viscosity of instant pasta dispersion (R2 = 0.74). No significant correlation between DG and WSI was observed. It was demonstrated that the results obtained from the measurements of apparent viscosity of aqueous dispersion and WAI of instant pasta can be used for rapid estimation of DG.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Określenie stopnia skleikowania skrobi w makaronach błyskawicznych na podstawie pomiarów lepkości i wodochłonności wodnych dyspersji rozdrobnionych makaronów
rozpuszczalność, parowanie makaronu, dyspersje makaronu
Celem przeprowadzonych badań by/ła ocena możliwości określenia stopnia skleikowania skrobi w makaronach typu instant na podstawie pomiarów właściwości fizycznych tych makaronów. Badania pilotażowe pozwoliły na określenie zastosowanych parametrów produkcji tj. wilgotności ciasta (33-35%), temperatury wstępnego suszenia (35-55°C) oraz czasu parowania (120-360 s, temp. 95°C). Parametry te pozwoliły na uzyskanie makaronów błyskawicznych o zróżnicowanym stopniu skleikowania skrobi. W badaniach określono takie właściwości fizyczne makaronów błyskawicznych jak rozpuszczalność (WSI), wodochłonność (WAI), lepkość pozorną dyspersji próbek rozdrobnionego makaronu oraz stopień skleikowania skrobi (DG). Na podstawie uzyskanych wyników stwierdzono, że najwyższe wartości współczynników korelacji występują pomiędzy DG a WSI oraz DG a lepkością (p < 0,01). Zmienność DG może być wyjaśniona w około 87% przez WAI (R2 = 0,87) i w około 74% za pomocą lepkości pozornej dyspersji rozdrobnionych makaronów (R2 = 0,74). Nie odnotowano istotnej korelacji pomiędzy DG a WSI. Wykazano, że pomiary lepkości pozornej wodnych dyspersji oraz WAI makaronów błyskawicznych mogą być wykorzystane do szybkiej oceny stopnia skleikowania skrobi w tych produktach.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125