Changes in density losses in posts and slices cut out from potato tubers, resulting from water absorption
 
More details
Hide details
1
Department of Agricultural and Food Technology, Agricultural University, ul. Balicka 116 B, 30-149 Kraków
 
Acta Agroph. 2007, 10(1), 219–228
KEYWORDS
ABSTRACT
The paper presents an analysis of changes in density losses resulting from water absorption of objects cut out from potato tubers. The tests were carried out on objects resembling bars and slices for which the ratio of the sorption surface to their volume – index ks – changed from 1.4 to 9.5 cm-1. The investigation included tubers of two potato cultivars, Ibis and Vineta, which were stored for 4.5 and 5.5 months at a temperature of about 6°C and relative humidity of air about 90%. Three variants of sorption time were used – 5, 10 and 15 minutes. Analysis of the results of the investigation shows that the dynamics of changes in density losses in objects characterized by high value of the index ks (4-9.5 cm-1) is sufficient to consider the occurring phenomenon of water absorption as a treatment optimizing the density of semi-products intended for frying. The short water absorption time obtained for semi-products intended for frying, so as to get significant – from the technological point of view – changes in density, is a small fraction (about 15%) of the time needed to produce chips or fried potatoes.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Zmiany ubytków gęstości słupków i plastrów wyciętych z bulw ziemniaka wynikające z absorpcji wody
słupki i plastry z bulw ziemniaka, ubytek gęstości, absorpcja wody
W pracy przedstawiono analizę zmian ubytków gęstości w wyniku absorpcji wody obiektów wyciętych z bulw ziemniaka. Badania przeprowadzono na obiektach w kształcie słupków i plastrów, dla których stosunek powierzchni sorpcji do ich objętości – wskaźnik ks – zmieniał się w zakresie od 1,4 do 9,5 cm-1. Badaniami objęto dwie odmiany bulw ziemniaka tj. Ibis i Vineta, które przechowywano 4,5 i 5,5 miesiąca w chłodni przy temperaturze ok. 6 oC i wilgotności względnej powietrza ok. 90%. W doświadczeniu zastosowano trzy czasy absorpcji tj. 5, 10, 15 min. Analiza wyników badań wskazuje, że dynamika zmian ubytku gęstości w obiektach o dużej wartości wskaźnika ks (4-9,5 cm-1) jest wystarczająca, by rozpatrywać zachodzące zjawisko absorpcji wody jako zabieg optymalizujący gęstość półproduktów przeznaczonych na wyroby smażone. Krótko trwająca (5-10 min) absorpcja wody – przez półprodukty na wyroby smażone – powoduje istotne z technologicznego punktu widzenia zmiany ich gęstości. Niezbędne czasy absorpcji wody dla uzyskania istotnych zmian gęstości stanowią niewielki (ok. 15%) ułamek czasu potrzebnego na wytworzenie chipsów lub frytek.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125