Assessment of possibility to control lactic acid cheese acidity with the help of aloe
 
More details
Hide details
1
Food Microbiology Laboratory, Department of Commodity and Cargo Science, Gdynia Maritime University
 
Acta Agroph. 2006, 8(1), 229–237
KEYWORDS
ABSTRACT
The aim of research was to investigate the possibility of using aloe aerosol in order to control the acidity of lactic acid cheese stored in vacuum packaging. Lactic acid cheese was sprayed with aloe aerosol and then vacuum-packed into bags made of polyethylene-polyamide (PA/PE) laminate. A significant inhibiting influence of aloe on the growth of Lactococcus sp. population was observed up to the 7th day of lactic acid cheese storage. Up to the 4th day of storage, also limitation of acids secretion was observed. The acidity of lactic acid curds with an additive of aloe was changing significantly after 14 days of refrigerating storage of tested curds. As a result of conducted tests, it was found that there existed a possibility to control the content of acids and the growth of Lactococcus sp. in lactic acid curds with the help of aloe additive. Application of aloe stimulates the growth of lactic fermentation bacteria in lactic acid cheese and limits the secretion of acids only during the first several days of storage period of the products.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Ocena możliwości regulacji kwasowości twarogów za pomocą wyciągu aloesowego
twarogi, aloes, próżniowe pakowanie, kwasowość, bakterie fermentacji mlekowej
Celem pracy była ocena możliwości zastosowania aerozolu aloesowego do regulacji kwasowości twarogów przechowywanych w opakowaniach próżniowych. Twarogi spryskiwano aerozolem aloesowym i pakowano próżniowo w torebki z lamianatu polietyleno-ami-dowego (PA/PE). Stwierdzono istotny hamujący wpływ aloesu na rozwój populacji Lactococcus sp. do 7 dnia przechowywania twarogów. Do 4 dnia przechowywania obserwowano również ograniczenie wydzielania kwasów. Kwasowość skrzepów z dodatkami aloesu zmieniała się istotnie po 14 dniach przechowywania chłodniczego badanych skrzepów. W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że istnieje możliwości regulowania zawartości kwasów i rozwoju bakterii Lactococcus sp. w skrzepach twarogowych za pomocą dodatku aloesu. Stosowanie aloesu stymuluje rozwój bakterii fermentacji mlekowej i ogranicza wydzielanie kwasów jedynie w okresie pierwszego kilkudniowego okresu przechowywania produktów.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125