Application of vane impeller for assessment of rheological properties of poultry liver paté
 
More details
Hide details
1
Department of Process Engineering and Equipment, Faculty of Food Science Olsztyn University of Warmia and Mazury ul. Oczapowskiego 7, 10-957 Olsztyn
 
Acta Agroph. 2009, 13(1), 29–38
KEYWORDS
ABSTRACT
Rheological properties of market-available liver paté spreads were investigated using a vane impeller (d = 20.5 mm, h = 41.6 mm) and the drive system of a rotational rheometer Rheotest RV2. The measurement of the shear stress , developed on the walls of the cylinder, formed by the vane rotation, enabled evaluation of the static yield stress y and flow curves of the samples tested. The measurements were carried out at temperatures of 10, 15, 20 and 50oC. The spreads tested displayed variable water content over the range of 65.0-69.7 g (100 g)-1 and fat content from 10.7 to 20.6 g (100 g)-1. Static yield stress value y of the samples varied from 45 to 130 Pa and depended upon the sample and temperature. The flow curves were typical for shear-thinned fluid possessing yield stress, and suggested good agreement with the concept of so-called ideal spread. This term means a material possessing yield stress sufficient to keep its shape under its own weight while simultaneously displaying relatively low apparent viscosity. Over a wide range of shear rates the relationship was linear and for its approximation the Bingham equation could be applied. The experiments have shown significant viscosity differentiation between the spreads obtained by various manufacturers, and applicability of the vane impeller for spread-ability evaluations.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Zastosowanie mieszadła skrzydełkowego do oceny reologicznych cech pasztetów drobiowych
granica płynięcia, lepkość plastyczna, mieszadło skrzydełkowe, pasztet
Badano cechy reologiczne handlowych pasztetów wykorzystując mieszadło skrzydełkowe (dv = 20,5 mm, hv = 41,6 mm) i napęd reometru rotacyjnego Rheotest RV2. Pomiar naprężenia stycznego , występującego na ścianie bocznej cylindra materiału, formowanego przez obrót mieszadła z materiałem między łopatkami, pozwolił wyznaczyć statyczną granicę płynięcia y badanych próbek oraz sporządzić krzywe płynięcia. Pomiary wykonano w temperaturach 15, 20 i 50°C. Badane pasztety charakteryzowały się zbliżoną do siebie zawartością wody mieszczącą się w granicach 65-69,7% i tłuszczu od 10,7 do 20,6%. Statyczna granica płynięcia próbek pasztetu y wynosiła od 45 do 130 Pa i była zależna od temperatury. Krzywe płynięcia badanych próbek pasztetów wykazywały cechy płynu rozrzedzanego ścinaniem. Przebieg zmian naprężeń stycznych w funkcji częstości obrotów mieszadła odpowiadał charakterystyce tzw. idealnego smarowidła (ang. ideal, spread), czyli materiału posiadającego granicę płynięcia pozwalającą na utrzymanie kształtu próbki pod własnym ciężarem i jednocześnie stosunkowo małą lepkość pozorną. Liniowy przebieg zależności między naprężeniem stycznym a częstością obrotów mieszadła wskazywał na możliwość stosowania modelu Binghama do odwzorowania płynięcia próbek pasztetów przy szybkościach ścinania powyżej 10 s-1. Doświadczenia wykazały duże zróżnicowanie lepkości plastycznej próbek pochodzących od różnych producentów.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125