Influence of constant and variable pressure on water absorption capacity of dried strawberries
 
More details
Hide details
1
Department of Food Engineering and Process Management, Faculty of Food Science, SGGW – Warsaw University of Life Sciences ul. Nowoursynowska 159C, 02-776 Warszawa
 
Acta Agroph. 2012, 19(4), 815–823
KEYWORDS
ABSTRACT
This work presents the influence of the method used for vacuum drying on the dry matter content and water absorption capacity of dried strawberries. Calibrated frozen and defrosted strawberries variety Senga Sengana were used in the research. Vacuum drying was carried out twice at preset temperature of 70°C under pressure of 4 and 16 kPa and with a step change of pressure from 4 to 16 kPa. Pressure was changed, as well as the dryer, through either the vacuum-convective or the convective-vacuum drying method, after 4 and 5 hours respectively. The dry matter content and water absorption capacity were determined in strawberries. The dry matter content of strawberries after drying processes with the step change of pressure from 4 to 16 kPa and both fixed levels of pressure did not differ significantly. However, vacuum-convective drying resulted in statistically lower dry matter content. In spite of the introduction of step increase of pressure from 4 to 16 kPa the water absorption capacity was comparable for dried fruits under 4 kPa pressure. The lowest water absorption capacity of vacuum-convective dried strawberries in relation to absorption results of dried fruits obtained under 4 kPa pressure or by convective-vacuum method indicated the existence of structural differences between products.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ stałego i zmiennego ciśnienia suszenia na zdolność pochłaniania wody wysuszonych truskawek
suszenie próżniowe, zmienne ciśnienie, suszenie kombinowane, analiza statystyczna
W pracy przedstawiono wpływ sposobu suszenia próżniowego i kombinowanego na zawartość suchej substancji oraz zdolność pochłaniania wody przez wysuszone truskawki. Do badań użyto skalibrowane mrożone i rozmrożone truskawki odmiany Senga Sengana. Suszenie próżniowe przeprowadzono w dwóch powtórzeniach, w temperaturze zadanej 70°C, przy ciśnieniu 4 i 16 kPa oraz ze zmianą skokową ciśnienia z 4 do 16 kPa. Zmianę ciśnienia, jak i suszarki, przy suszeniu metodą próżniowo-konwekcyjną lub konwekcyjno-próżniową wprowadzano odpowiednio po 4 i 5 godzinach. W truskawkach oznaczano: zawartość suchej substancji i zdolność pochłaniania wody. Zawartość suchej substancji w truskawkach po procesach suszenia ze skokową zmianą ciśnienia z 4 do 16 kPa lub przy obu stałych ciśnieniach nie różniła się istotnie. Natomiast suszenie próżniowo-konwekcyjne dało statystycznie niższe wartości zawartości suchej substancji. Pomimo wprowadzenia skokowego wzrostu ciśnienia z 4 do 16 kPa zdolność pochłaniania wody suszu była porównywalna ze zdolnością suszu uzyskanego przy stałym ciśnieniu 4 kPa. Najniższa zdolność pochłaniania wody przez susz próżniowo-konwekcyjny względem wyników pochłaniania przez susze uzyskane przy ciśnieniu 4 kPa lub sposobem konwekcyjno-próżniowym wskazuje na istnienie strukturalnych różnic między produktami.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125