RESEARCH PAPER
Effect of some additives on the water binding ability and consistency of the model product containing PSE meat
 
More details
Hide details
1
Meat and Fat Research Institute, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa, Poland
Publication date: 2021-10-19
 
Acta Agroph. 2002, (77), 73–85
 
KEYWORDS
ABSTRACT
The effect of the addition of functional proteins: soy and milk proteins and of transglutaminase enzyme on the improvement of water binding ability of the meat tissue, binding of the bloc of the processed meat and the texture profile of the model product, with the significant participation of PSE meat, was examined. Based on the conducted studies, it was found that the addition of functional proteins increased water binding ability of the normal and PSE meat and by this, decreased the thermal loss and deteriorated tearing strength of the product. The addition of transglutaminase to the product, manufactured from PSE meat caused stronger binding of the bloc and strengthened the texture but decreased the water binding ability of the muscle tissue. Only combined application of functional proteins and transglutaminase improved the water binding ability as well as consistency of the model product, manufactured from PSE meat. The water binding ability of the muscle tissue affected significantly the size of the thermal drip, binding ability of the bloc and texture properties of the model product.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ wybranych dodatków funkcjonalnych na zdolność wiązania wody i konsystencję mo-delowego produktu zawierającego mięso PSE
mięso PSE, mikrobiologiczna transglutaminaza, zdolność wiązania wody, konsystencja, białka funkcjonalne, profilowa analiza tekstury (TPA)
Badano wpływ dodatku białek funkcjonalnych: białka soi i białka mleka oraz enzymu transglutaminazy na poprawę zdolności wiązania wody przez tkankę mięśniową, związanie bloku konserwy i profil tekstury produktu modelowego ze znaczącym udziałem mięsa PSE. Na pod-stawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że dodatek białek funkcjonalnych zwiększył zdolność wiązania wody przez mięso normalne i PSE, zmniejszając tym samym wyciek termiczny, ale pogarszając wytrzymałość na zrywanie. Dodanie enzymu transglutaminazy do produktu z mięsa PSE spowodowało silniejsze związanie bloku i wzmocnienie tekstury, ale zmniejszyło zdolność wiązania wody przez tkankę mięśniową. Dopiero łączne zastosowanie białek funkcjonalnych i transglutaminazy poprawiło zarówno zdolność wiązania wody jak i konsystencję produktu modelowego z mięsa PSE. Zdolność wiązania wody przez tkankę mięśniową w istotnym stopniu wpływała na wielkość wycieku termicznego, związanie bloku i cechy tekstury produktu modelowego.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125