Effect of selected functional additives on the properties of pse pork meat
 
More details
Hide details
1
Meat and Fat Research Institute, ul. Jubilerska 4, 04-190 Warszawa
2
Institute of Meat Technology, Agricultural University, ul. Wojska Polskiego 31,60-624 Poznań
 
Acta Agroph. 2003, 2(2), 367–379
KEYWORDS
ABSTRACT
The effect of the chosen additional substances, microbial transglutaminase and sodium caseinate on the functional properties of PSE meat, resulting from the changes in fraction of cytoskeletal proteins, was examined. The research material included meat from the following ham muscles: normal (RFN) and watery meat (PSE) and meat batter after tumbling and model hams produced from RFN and PSE meat with the studied functional additives and without them. It was found that transglutaminase as added to PSE meat, participated in the binding of released proteins from myofibrils and in the generation of protein aggregates, modifying its functional properties. It had a significant influence on the improvement of consistency. At the same time, a deterioration of the water binding ability of the product took place. Sodium caseinate, as added to PSE meat enhanced aggregation of the proteins, released from myofibrils and significantly improved water binding, causing a weakening of the structure and in the consistency of the final product. None of the functional additives employed, used as a single substance, decreased significantly the unfavorable effects of PSE meat processing to a satisfactory degree and only their joint application should bring positive results.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Wpływ wybranych dodatków na właściwości funkcjonalne wieprzowego mięsa PSE
wieprzowe mięso PSE, mikrobiologiczna transglutaminaza, frakcja białek cytoszkieletowych, przemyte miofibryle, wyciek wymuszony
Badano wpływ wybranych substancji dodatkowych: mikrobiologicznej transglutaminazy i kazeinianu sodu na właściwości funkcjonalne mięsa PSE wynikające ze zmian we frakcji białek cytoszkieletowych. Materiałem badawczym było mięso z wybranych mięśni szynkowych: normalne (RFN) i wadliwe (PSE) oraz farsz mięsny po masowaniu i szynki modelowe z mięsa normalnego oraz PSE z badanymi dodatkami funkcjonalnymi lub bez. Stwierdzono, że transglutaminaza dodana do mięsa PSE uczestnicząc w tworzeniu agregatów białkowych modyfikowała jego właściwości funkcjonalne. Wpływała istotnie na poprawę konsystencji. Jednocześnie pogarszało się wiązanie wody przez produkt. Kazeinian sodu dodany do mięsa PSE wzmagając agregację białek uwolnionych z miofibryli istotnie poprawiał wiązanie wody powodując tym samym osłabienie struktury i konsystencji gotowego produktu. Żaden z zastosowanych pojedynczo dodatków funkcjonalnych nie zminimalizował niekorzystnych skutków przetwarzania mięsa PSE w dostatecznym stopniu i dopiero łączne ich zastosowanie powinno przynieść pozytywny efekt.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125