Description of phenomena occurring during the heating of crystallized honey
 
More details
Hide details
1
Food Industry Engineering, Białystok Polytechnics, ul. Wiejska 45c, 15-351 Białystok
 
Acta Agroph. 2004, 3(3), 415–424
KEYWORDS
ABSTRACT
This paper describes processes that occur in the structure of crystallized honey exposed to heat treatment. Shearing-type refractometry in reflected light and a heating table were used to directly view the changes occurring when honey crystals were undergoing melting. As a result of the study it was found that the fastest rate of honey melting occurred between 40 and 50°C. This notwithstanding, at high temperatures in excess of 83°C crystalline structures do occur, the crystals having been termed fibrous crystals. A quantitative description of those structures was made, together with a detailed determination of quantitative characteristics using imaging software. The results of that analysis allow the choice of a filtration medium for the removal of all crystalline structures from liquid honey.
METADATA IN OTHER LANGUAGES:
Polish
Opis zjawisk zachodzących w trakcie ogrzewania miodu skrystalizowanego
kryształy miodu pszczelego, dwójłomność optyczna, kryształy włókniste
W pracy przedstawiono wyniki badań procesów zachodzących w strukturze miodu skrystalizowanego w trakcie ogrzewania. Wykorzystując interferometrię birefrakcyjną w świetle odbitym oraz stolik grzewczy obserwowano bezpośrednio zmiany zachodzące w trakcie topienia się kryształów miodu. W wyniku badań stwierdzono. iż najintensywniej miód się topi w przedziale temperatury od 40 do 50°C. Niemniej w wysokiej temperaturze nawet powyżej 83°C występują zawsze struktury krystaliczne, które nazwano kryształami włóknistymi. Przeprowadzono opis jakościowy tych struktur oraz szczegółową charakterystykę ilościową z wykorzystaniem komputerowego programu do obróbki obrazu. Wyniki tej analizy pozwalają dobrać parametry przegrody filtracyjnej, która umożliwia usunięcie wszystkich struktur krystalicznych z płynnego miodu.
eISSN:2300-6730
ISSN:1234-4125